Jordi Bordas Santacreu, un noi de Viladecans, de 34 anys, ha guanyat, junt amb el seu equip, aquest mes de gener a Lió la medalla d’or de la copa del món de pastisseria. Hi va anar formant equip amb Josep Maria Rodríguez i Julien Álvarez representant Espanya, que no havia aconseguit mai cap medalla en els vint anys de competició. Jordi Bordas té al barri de Sales, conjuntament amb el seu germà Enric, el Forn Santacreu.Ha estat un moment triomfal a Lió però després de sis mesos de treballar en equip, robant hores a la son, amb l’ajuda d’amics, tirant amb l’esponsorització d’alguna empresa i la total indiferència de les administracions. No ha estat un triomf personal sinó el triomf d’un equip de tres joves, però això dels equips mai no ha interessat els mitjans de comunicació si no omplen estadis. La televisió i la premsa volien el titular de millor pastisser del món i tres pastissers semblaven massa gent, una multitud. Com el tripartit.
En el cas del Jordi es demostra que res no està escrit, que des d’un forn de barri es pot ser campió del món de pastisseria, i que això no és fàcil, però tampoc no és impossible. Aquesta copa és un homenatge a la cultura de la il·lusió i a la cultura de l’esforç que quan s’ajunten poden ser imparables. Fins i tot a Viladecans. I avui, quan l’èxit sembla ser propietat del guany fàcil, de la comptabilitat creativa de les escoles de negocis i les consultories, aquesta copa del món ve pels camins avui poc freqüentats de l’ofici i de la tradició familiar. L’obrador de la planta baixa de la casa familiar va ser el seu pati de joc i on va adonar-se que no l’espantava llevar-se a les tantes de la nit per posar al forn el pa, les magdalenes, les coques i els croissants.
Ser flequer, exercir de flequer amb horari de flequer, estableix dures limitacions a la vida social. És un dels oficis after hours: quan gairebé tothom dorm, tu treballes, i quan gairebé tothom està despert el badall et recorda que t’arriba l’hora de dormir. Fer pa requereix unes proporcions determinades i unes rutines amb poc espai per a la varietat i la sorpresa. Els pastissos són, en canvi, barreja de sabors, de textures i de colors. Tot i així la pastisseria és una ciència exacta, no hi ha lloc per a la imprecisió aproximada de la cuina del pam amunt, pam avall, un grapat per aquí, un polsim per allà i que bulli l’olla una estoneta. A la pastisseria, i a la fleca, tot es mesura amb precisió científica de grams, graus, minuts i segons.
En un pam quadrat de pastís hi pot estar amagat un bon grapat de sensacions que es van descobrint si anem sense pressa. Amb ells la vista, l’olfacte i el gust es poden donar de tant en tant un dolç homenatge. Com que ens van ensenyar que gairebé tots els plaers són pecat, el pastís no podia ser una excepció. És l’enemic declarat de les dietes i del colesterol. Jordi Bordas sempre ha fet una interpretació moderna de la pastisseria, amb menys greix i menys sucre per alleujar-nos del sentiment de culpa i fer que el pecat sigui més venial que mortal.
El Jordi va intentar eixamplar l’univers del sabor dels pastissos amb més èxit de crítica que de públic. Els pastissos són menjars de diumenge, però els diumenges desapareixien els braços de gitano i les subtils combinacions que proposava el Jordi sovint mandrejaven al mostrador. I com que la pastisseria és negoci més que art va decidir fer els pastissos només per encàrrec. Potser aquest premi farà pujar les vendes, o no, però tastar els millors pastissos del món avui passa per anar a Viladecans. Al barri de Sales.
En el cas del Jordi es demostra que res no està escrit, que des d’un forn de barri es pot ser campió del món de pastisseria, i que això no és fàcil, però tampoc no és impossible. Aquesta copa és un homenatge a la cultura de la il·lusió i a la cultura de l’esforç que quan s’ajunten poden ser imparables. Fins i tot a Viladecans. I avui, quan l’èxit sembla ser propietat del guany fàcil, de la comptabilitat creativa de les escoles de negocis i les consultories, aquesta copa del món ve pels camins avui poc freqüentats de l’ofici i de la tradició familiar. L’obrador de la planta baixa de la casa familiar va ser el seu pati de joc i on va adonar-se que no l’espantava llevar-se a les tantes de la nit per posar al forn el pa, les magdalenes, les coques i els croissants.
Ser flequer, exercir de flequer amb horari de flequer, estableix dures limitacions a la vida social. És un dels oficis after hours: quan gairebé tothom dorm, tu treballes, i quan gairebé tothom està despert el badall et recorda que t’arriba l’hora de dormir. Fer pa requereix unes proporcions determinades i unes rutines amb poc espai per a la varietat i la sorpresa. Els pastissos són, en canvi, barreja de sabors, de textures i de colors. Tot i així la pastisseria és una ciència exacta, no hi ha lloc per a la imprecisió aproximada de la cuina del pam amunt, pam avall, un grapat per aquí, un polsim per allà i que bulli l’olla una estoneta. A la pastisseria, i a la fleca, tot es mesura amb precisió científica de grams, graus, minuts i segons.
En un pam quadrat de pastís hi pot estar amagat un bon grapat de sensacions que es van descobrint si anem sense pressa. Amb ells la vista, l’olfacte i el gust es poden donar de tant en tant un dolç homenatge. Com que ens van ensenyar que gairebé tots els plaers són pecat, el pastís no podia ser una excepció. És l’enemic declarat de les dietes i del colesterol. Jordi Bordas sempre ha fet una interpretació moderna de la pastisseria, amb menys greix i menys sucre per alleujar-nos del sentiment de culpa i fer que el pecat sigui més venial que mortal.
El Jordi va intentar eixamplar l’univers del sabor dels pastissos amb més èxit de crítica que de públic. Els pastissos són menjars de diumenge, però els diumenges desapareixien els braços de gitano i les subtils combinacions que proposava el Jordi sovint mandrejaven al mostrador. I com que la pastisseria és negoci més que art va decidir fer els pastissos només per encàrrec. Potser aquest premi farà pujar les vendes, o no, però tastar els millors pastissos del món avui passa per anar a Viladecans. Al barri de Sales.
José Luis Atienza
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada